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Astéracées · Calendrier local · FICHE 01

Artichaut

Végétal, légèrement amer et noisetté. Feuilles charnues, cœur tendre.

Origine
Bassin méditerranéen · Astéracées
Texture
Feuilles charnues, cœur tendre
LE LÉGUME EN BREF

Son goût et sa texture

Végétal, légèrement amer et noisetté.

Famille
Astéracées
Origine
Bassin méditerranéen · Astéracées
Texture
Feuilles charnues, cœur tendre
01
AVANT LA CUISSON

Bien le choisir et le préparer

Casser la tige, retirer les feuilles dures et citronner les coupes; ôter le foin après ou avant cuisson.

EN PRATIQUE, ÉTAPE PAR ÉTAPE
  1. Choisissez une pièce ferme, lourde pour sa taille et sans zone molle. Lavez-la entière avant de la couper pour ne pas entraîner les saletés vers la chair.
  2. Retirez uniquement ce qui est réellement dur ou abîmé. Peaux fines, tiges, fanes et trognons sont souvent utilisables lorsqu’ils sont frais: la fiche anti-gaspillage précise comment.
  3. Taillez des morceaux de taille proche pour une cuisson régulière. Séparez les parties tendres des parties épaisses afin de pouvoir commencer leur cuisson à des moments différents.
LES MOTS À CONNAÎTRE
Foin d’artichaut
amas de fibres situé au-dessus du cœur de l’artichaut; il ne se mange pas et se retire à la cuillère.
Fond d’artichaut
partie charnue et tendre située sous le foin, aussi appelée cœur d’artichaut.
Braiser
cuire doucement à couvert avec une petite quantité de liquide, après une éventuelle coloration.
Parer
retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
Blanchir
plonger brièvement dans l’eau bouillante, puis égoutter; selon la recette, on refroidit ensuite dans de l’eau glacée.
Émincer
couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
02
LE BON GESTE

La cuisson qui lui va bien

Vapeur, eau frémissante, braisage ou petits violets poêlés.

MINI-RECETTE SÈVE · PAS À PAS

Artichauts vinaigrette citronnée

Temps total · 35 min2 personnes

AVANT DE COMMENCER

Lavez, séchez puis taillez les légumes avant de commencer. Préchauffez le four ou la poêle si la recette le demande: la bonne température dès le départ améliore texture et coloration.

REPÈRES DONNÉS DANS LA RECETTE25 à 30 minutes
À PRÉVOIR
  • 2 artichauts
  • 1 citron
  • 1 c. à c. de moutarde
  • persil
  • huile d’olive
  1. 1

    Casser les tiges, rincer les artichauts et les cuire 25 à 30 minutes à la vapeur.

  2. 2

    Mélanger moutarde, jus de citron, huile et persil haché.

  3. 3

    Retirer le foin après avoir mangé les feuilles et servir le fond avec la vinaigrette.

COMMENT SAVOIR SI C’EST PRÊT ?

Goûtez plutôt que de vous fier uniquement au minuteur: le légume doit conserver la tenue prévue par la recette, sans cœur cru ni texture molle par défaut.

TERMES EXPLIQUÉS
Foin d’artichaut
amas de fibres situé au-dessus du cœur de l’artichaut; il ne se mange pas et se retire à la cuillère.
Fond d’artichaut
partie charnue et tendre située sous le foin, aussi appelée cœur d’artichaut.
Braiser
cuire doucement à couvert avec une petite quantité de liquide, après une éventuelle coloration.
Parer
retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
Blanchir
plonger brièvement dans l’eau bouillante, puis égoutter; selon la recette, on refroidit ensuite dans de l’eau glacée.
Émincer
couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
03 · BONS ACCORDS

Avec quoi l’associer

citronailpersilparmesanjambon
04 · IDÉES SIMPLES

Où l’utiliser

vinaigrettebarigoulerisottotarte