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Asparagacées · Calendrier local · FICHE 02

Asperge blanche

Douce, végétale, légèrement amère. Tendre et juteuse.

Origine
Europe · Asparagacées
Texture
Tendre et juteuse
LE LÉGUME EN BREF

Son goût et sa texture

Douce, végétale, légèrement amère.

Famille
Asparagacées
Origine
Europe · Asparagacées
Texture
Tendre et juteuse
01
AVANT LA CUISSON

Bien le choisir et le préparer

Éplucher de la tête vers le pied sans toucher la pointe; casser ou couper la base fibreuse.

EN PRATIQUE, ÉTAPE PAR ÉTAPE
  1. Choisissez une pièce ferme, lourde pour sa taille et sans zone molle. Lavez-la entière avant de la couper pour ne pas entraîner les saletés vers la chair.
  2. Retirez uniquement ce qui est réellement dur ou abîmé. Peaux fines, tiges, fanes et trognons sont souvent utilisables lorsqu’ils sont frais: la fiche anti-gaspillage précise comment.
  3. Taillez des morceaux de taille proche pour une cuisson régulière. Séparez les parties tendres des parties épaisses afin de pouvoir commencer leur cuisson à des moments différents.
LES MOTS À CONNAÎTRE
Pied
partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
Blanchir
plonger brièvement dans l’eau bouillante, puis égoutter; selon la recette, on refroidit ensuite dans de l’eau glacée.
Papillote
enveloppe fermée de papier cuisson qui retient vapeur, jus et arômes pendant la cuisson.
Parer
retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
Émincer
couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
02
LE BON GESTE

La cuisson qui lui va bien

Eau, vapeur douce, four en papillote ou poêle après blanchiment.

MINI-RECETTE SÈVE · PAS À PAS

Asperges blanches, œuf mollet

Temps total · 25 min2 personnes

AVANT DE COMMENCER

Lavez, séchez puis taillez les légumes avant de commencer. Préchauffez le four ou la poêle si la recette le demande: la bonne température dès le départ améliore texture et coloration.

REPÈRES DONNÉS DANS LA RECETTE12 à 15 minutes6 minutes
À PRÉVOIR
  • 500 g d’asperges blanches
  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 1/2 citron
  • cerfeuil
  1. 1

    Peler les asperges, couper les bases et les cuire 12 à 15 minutes dans l’eau frémissante.

  2. 2

    Cuire les œufs 6 minutes, les refroidir puis les écaler.

  3. 3

    Servir les asperges avec beurre citronné, œufs ouverts et cerfeuil.

COMMENT SAVOIR SI C’EST PRÊT ?

Maintenez de petits frémissements plutôt qu’une forte ébullition. Goûtez en fin de cuisson: la texture doit être tendre et le liquide plus parfumé, sans être excessivement réduit.

TERMES EXPLIQUÉS
Pied
partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
Blanchir
plonger brièvement dans l’eau bouillante, puis égoutter; selon la recette, on refroidit ensuite dans de l’eau glacée.
Papillote
enveloppe fermée de papier cuisson qui retient vapeur, jus et arômes pendant la cuisson.
Parer
retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
Émincer
couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
03 · BONS ACCORDS

Avec quoi l’associer

œufbeurrejamboncitroncerfeuil
04 · IDÉES SIMPLES

Où l’utiliser

asperges sauce mousselinesaladegratinvelouté