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Modéré · Séché fumé · FICHE 11

Chipotle morita

Fumé, fruit rouge, prune et chocolat. 2 500–8 000 SHU.

Origine
Mexique
Texture
Petit, sombre et souple
Piquant
🌶️🌶️ · 2 500–8 000 SHU
PROFIL DU PIMENT

Le goût avant la force

Fumé, fruit rouge, prune et chocolat.

Force
Modéré
Échelle
2 500–8 000 SHU
Forme
Séché fumé
01
AVANT DE COMMENCER

Bien le préparer et le doser

Réhydrater ou utiliser en adobo; retirer les graines pour une sauce plus lisse.

EN PRATIQUE, ÉTAPE PAR ÉTAPE
  1. Commencez par une très petite quantité. La force varie d’un fruit à l’autre, même au sein d’une même variété.
  2. Retirez le pédoncule. Pour adoucir le résultat, ôtez surtout les membranes blanches internes; enlever seulement les graines change moins la force qu’on ne le pense.
  3. Lavez couteau, planche et mains après découpe, sans toucher yeux ni visage. Goûtez la préparation, attendez quelques secondes, puis augmentez progressivement la dose.
LES MOTS À CONNAÎTRE
Pédoncule
petite tige qui relie le piment au plant; on la retire avant de cuisiner.
SHU / Scoville
unité qui estime la force d’un piment: plus le nombre est élevé, plus le piment est puissant.
Mijoter
cuire doucement et assez longtemps dans un liquide à très petits frémissements.
Membranes
parties blanches à l’intérieur du piment; elles portent une grande partie de la capsaïcine et donc du piquant.
Capsaïcine
molécule responsable de la sensation de brûlure des piments; elle se fixe surtout sur les membranes internes.
02
EN CUISINE

Comment révéler ses arômes

Mijoter, mixer en sauce ou hacher dans une marinade.

MINI-RECETTE SÈVE · PAS À PAS

Mayonnaise fumée au chipotle

Temps total · 10 min4 personnes

AVANT DE COMMENCER

Préparez tous les ingrédients avant de manipuler le piment. Dosez d’abord avec retenue: il sera toujours possible d’en ajouter.

À PRÉVOIR
  • 1 chipotle morita réhydraté
  • 120 g de mayonnaise
  • 1 citron vert
  • 1 c. à c. de miel
  • sel
  1. 1

    Retirer pédoncule et graines du chipotle réhydraté.

  2. 2

    Le mixer finement avec mayonnaise, jus de citron vert et miel.

  3. 3

    Goûter, saler légèrement et servir avec tacos ou pommes de terre.

COMMENT SAVOIR SI C’EST PRÊT ?

Le piment ne doit jamais noircir: une coloration trop forte développe de l’amertume et des fumées très irritantes.

TERMES EXPLIQUÉS
Pédoncule
petite tige qui relie le piment au plant; on la retire avant de cuisiner.
SHU / Scoville
unité qui estime la force d’un piment: plus le nombre est élevé, plus le piment est puissant.
Mijoter
cuire doucement et assez longtemps dans un liquide à très petits frémissements.
Membranes
parties blanches à l’intérieur du piment; elles portent une grande partie de la capsaïcine et donc du piquant.
Capsaïcine
molécule responsable de la sensation de brûlure des piments; elle se fixe surtout sur les membranes internes.
03 · BONS ACCORDS

Avec quoi l’associer

tomateporcharicotmielchocolat
04 · IDÉES SIMPLES

Où l’utiliser

adobochilimayonnaisetacos
Poivron rouge et assortiment de piments frais du Carnet Sève
DU DOUX À L’INTENSE

Quarante-trois piments pour choisir le bon feu, sans masquer le goût.

Comparez leur force, leur profil aromatique et les gestes qui permettent de les doser avec précision.