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Doux · Frais · FICHE 05

Poblano

Végétal, profond, légèrement terreux et fruité. 1 000–2 000 SHU.

Origine
Mexique, Puebla
Texture
Chair large et charnue
Piquant
🌶️ · 1 000–2 000 SHU
PROFIL DU PIMENT

Le goût avant la force

Végétal, profond, légèrement terreux et fruité.

Force
Doux
Échelle
1 000–2 000 SHU
Forme
Frais
01
AVANT DE COMMENCER

Bien le préparer et le doser

Rôtir et peler pour les farces; ouvrir sans déchirer la chair.

EN PRATIQUE, ÉTAPE PAR ÉTAPE
  1. Commencez par une très petite quantité. La force varie d’un fruit à l’autre, même au sein d’une même variété.
  2. Retirez le pédoncule. Pour adoucir le résultat, ôtez surtout les membranes blanches internes; enlever seulement les graines change moins la force qu’on ne le pense.
  3. Lavez couteau, planche et mains après découpe, sans toucher yeux ni visage. Goûtez la préparation, attendez quelques secondes, puis augmentez progressivement la dose.
LES MOTS À CONNAÎTRE
Pédoncule
petite tige qui relie le piment au plant; on la retire avant de cuisiner.
SHU / Scoville
unité qui estime la force d’un piment: plus le nombre est élevé, plus le piment est puissant.
Mijoter
cuire doucement et assez longtemps dans un liquide à très petits frémissements.
Membranes
parties blanches à l’intérieur du piment; elles portent une grande partie de la capsaïcine et donc du piquant.
Capsaïcine
molécule responsable de la sensation de brûlure des piments; elle se fixe surtout sur les membranes internes.
02
EN CUISINE

Comment révéler ses arômes

Excellent rôti, farci, en lanières ou sauce.

MINI-RECETTE SÈVE · PAS À PAS

Rajas de poblano à la crème

Temps total · 25 min2 personnes

AVANT DE COMMENCER

Préparez tous les ingrédients avant de manipuler le piment. Dosez d’abord avec retenue: il sera toujours possible d’en ajouter.

REPÈRES DONNÉS DANS LA RECETTE10 minutes5 minutes
À PRÉVOIR
  • 3 poblanos
  • 1 oignon
  • 12 cl de crème
  • 100 g de maïs
  • coriandre
  1. 1

    Noircir les poblanos, les couvrir 10 minutes puis retirer peau, graines et pédoncule.

  2. 2

    Faire fondre l’oignon et ajouter les piments en lanières avec le maïs.

  3. 3

    Verser la crème, mijoter 5 minutes et terminer avec la coriandre.

COMMENT SAVOIR SI C’EST PRÊT ?

Maintenez de petits frémissements plutôt qu’une forte ébullition. Goûtez en fin de cuisson: la texture doit être tendre et le liquide plus parfumé, sans être excessivement réduit.

TERMES EXPLIQUÉS
Pédoncule
petite tige qui relie le piment au plant; on la retire avant de cuisiner.
SHU / Scoville
unité qui estime la force d’un piment: plus le nombre est élevé, plus le piment est puissant.
Mijoter
cuire doucement et assez longtemps dans un liquide à très petits frémissements.
Membranes
parties blanches à l’intérieur du piment; elles portent une grande partie de la capsaïcine et donc du piquant.
Capsaïcine
molécule responsable de la sensation de brûlure des piments; elle se fixe surtout sur les membranes internes.
03 · BONS ACCORDS

Avec quoi l’associer

maïsharicotfromagecrèmeporc
04 · IDÉES SIMPLES

Où l’utiliser

chiles rellenosrajasmolesoupe