Cèpe
Boisé, noisetté et profond, avec une vraie longueur umami. Ferme puis fondante.
- Origine
- Europe, forêts tempérées
- Texture
- Ferme puis fondante
Ce qu’il apporte en cuisine
Boisé, noisetté et profond, avec une vraie longueur umami.
- Nom scientifique
- Boletus edulis (groupe)
- Texture
- Ferme puis fondante
- Provenance
- Europe, forêts tempérées
Où il pousse
Au sol, surtout sous hêtres, chênes, épicéas et pins, avec lesquels il vit en symbiose.
Bien le choisir et le préparer
Choisir un pied dense et un chapeau sec; brosser et parer la base terreuse sans le faire tremper.
- Choisissez des sujets fermes, sans zone visqueuse ni odeur anormale. Pour une espèce sauvage, utilisez uniquement un lot contrôlé par un service compétent.
- Nettoyez avec une brosse, un pinceau ou un linge humide. Un rinçage très bref reste possible si la terre résiste, mais séchez aussitôt: un champignon gorgé d’eau colore mal.
- Séparez les parties qui ne cuisent pas au même rythme, puis taillez des morceaux réguliers. Préparez la poêle avant de couper les espèces les plus fragiles.
- Parer
- retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
- Chapeau
- partie supérieure et généralement la plus large d’un champignon.
- Pied
- partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
- Tubes
- petits conduits spongieux sous le chapeau des bolets, à retirer lorsqu’ils sont mous ou trop mûrs.
- Saisir
- cuire rapidement sur une surface très chaude afin de colorer l’extérieur sans faire bouillir l’aliment dans son eau.
La meilleure façon de le cuisiner
Saisir vivement en tranches, puis saler en fin de cuisson; les tubes mûrs parfument sauces et bouillons.
À éviterNe pas gorger d’eau ni entasser les tranches dans une petite poêle.
Cèpes persillés, polenta crémeuse
Temps total · 25 min2 personnes
Nettoyez et taillez tous les champignons avant de chauffer la poêle. Séchez-les bien et prévoyez assez de surface pour qu’ils dorent au lieu de cuire dans leur eau.
- 250 g de cèpes
- 120 g de polenta
- 1 gousse d’ail
- persil
- beurre
- 1
Brosser les cèpes, parer les pieds et couper chapeaux et pieds en tranches épaisses.
- 2
Les saisir en une seule couche dans une poêle très chaude; ajouter beurre et ail après coloration, puis saler.
- 3
Cuire la polenta, la détendre avec un peu de beurre et servir les cèpes avec le persil frais.
Accords qui fonctionnent
Idées de plats
Tout spécimen cueilli doit être contrôlé; ne pas se fier à une photo pour l’identifier.