Morille
Très parfumée, boisée, légèrement fumée et presque animale. Alvéolée et charnue.
- Origine
- Europe et Amérique du Nord
- Texture
- Alvéolée et charnue
Ce qu’il apporte en cuisine
Très parfumée, boisée, légèrement fumée et presque animale.
- Nom scientifique
- Morchella spp.
- Texture
- Alvéolée et charnue
- Provenance
- Europe et Amérique du Nord
Où il pousse
Sols calcaires, lisières, vergers et zones récemment remuées ou brûlées, principalement au printemps.
Bien le choisir et le préparer
Ouvrir dans la longueur, secouer puis rincer très brièvement les alvéoles; sécher soigneusement.
- Choisissez des sujets fermes, sans zone visqueuse ni odeur anormale. Pour une espèce sauvage, utilisez uniquement un lot contrôlé par un service compétent.
- Nettoyez avec une brosse, un pinceau ou un linge humide. Un rinçage très bref reste possible si la terre résiste, mais séchez aussitôt: un champignon gorgé d’eau colore mal.
- Séparez les parties qui ne cuisent pas au même rythme, puis taillez des morceaux réguliers. Préparez la poêle avant de couper les espèces les plus fragiles.
- Alvéoles
- petites cavités du chapeau d’une morille, où peuvent rester sable et débris.
- Faire suer
- cuire doucement sans coloration pour faire sortir l’eau et attendrir l’aliment.
- Réduire
- laisser évaporer une partie du liquide pour concentrer le goût et épaissir une sauce.
- Chapeau
- partie supérieure et généralement la plus large d’un champignon.
- Pied
- partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
- Saisir
- cuire rapidement sur une surface très chaude afin de colorer l’extérieur sans faire bouillir l’aliment dans son eau.
La meilleure façon de le cuisiner
Toujours cuire complètement, idéalement 10 à 15 minutes; excellente avec crème ou vin jaune.
À éviterJamais crue ni simplement saisie quelques minutes : une cuisson complète est indispensable.
Morilles à la crème et au vin jaune
Temps total · 30 min2 personnes
Nettoyez et taillez tous les champignons avant de chauffer la poêle. Séchez-les bien et prévoyez assez de surface pour qu’ils dorent au lieu de cuire dans leur eau.
- 150 g de morilles fraîches
- 1 échalote
- 8 cl de vin jaune
- 15 cl de crème
- beurre
- 1
Fendre les morilles, nettoyer les alvéoles puis les sécher soigneusement.
- 2
Faire suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles et cuire 10 minutes avant de verser le vin.
- 3
Réduire, ajouter la crème et poursuivre 5 minutes: les morilles doivent être entièrement cuites.
Accords qui fonctionnent
Idées de plats
Toxique crue ou insuffisamment cuite; confusion possible avec les gyromitres.