Champignons
Du pleurote cultivé à la morille sauvage, quarante-cinq profils pour choisir, préparer et cuire chaque champignon avec précision.
Mon Top 5
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45 fiches
Cèpe
Boisé, noisetté et profond, avec une vraie longueur umami. Ferme puis fondante.
Morille
Très parfumée, boisée, légèrement fumée et presque animale. Alvéolée et charnue.
Girolle
Fruitée, poivrée, avec une note rappelant l’abricot. Ferme et souple.
Trompette-de-la-mort
Boisée, fumée et truffée, très concentrée après séchage. Fine et souple.
Pleurote en huître
Doux, boisé et légèrement anisé, avec des bords qui croustillent bien. Tendre et fibreuse.
Shiitake
Umami puissant, boisé et légèrement fumé, plus concentré une fois séché. Charnue.
Champignon de Paris
Doux, frais et légèrement noisetté; plus umami après coloration. Croquante puis tendre.
Portobello
Terrien, grillé et plus affirmé que le champignon de Paris jeune. Dense et juteuse.
Enoki
Très délicat, légèrement fruité, avec une texture plus marquante que son parfum. Fine et croquante.
Maitake
Boisé, poivré et riche en umami, avec des pointes croustillantes. Feuilletée et ferme.
Pleurote du panicaut
Doux, noisetté, presque marin lorsque fortement saisi. Très charnue.
Pied-de-mouton
Doux puis légèrement amer et poivré chez les sujets mûrs. Ferme et cassante.
Chanterelle en tube
Boisée, fruitée et plus délicate que la girolle. Fine et élastique.
Hydne corail
Fin, légèrement marin et noisetté. Tendre et ramifiée.
Crinière de lion
Doux, légèrement iodé, rappelant parfois crustacé ou cœur d’artichaut. Fibreuse et tendre.
Oreille-de-Judas
Très neutre, appréciée surtout pour son croquant souple. Gélatineuse et croquante.