Champignon de Paris
Doux, frais et légèrement noisetté; plus umami après coloration. Croquante puis tendre.
- Origine
- Europe, aujourd’hui cultivé mondialement
- Texture
- Croquante puis tendre
Ce qu’il apporte en cuisine
Doux, frais et légèrement noisetté; plus umami après coloration.
- Nom scientifique
- Agaricus bisporus
- Texture
- Croquante puis tendre
- Provenance
- Europe, aujourd’hui cultivé mondialement
Où il pousse
Espèce cultivée sur compost; historiquement produite dans des carrières et caves fraîches.
Bien le choisir et le préparer
Choisir des chapeaux fermés et secs; brosser ou rincer rapidement, puis parer le pied.
- Choisissez des sujets fermes, sans zone visqueuse ni odeur anormale. Pour une espèce sauvage, utilisez uniquement un lot contrôlé par un service compétent.
- Nettoyez avec une brosse, un pinceau ou un linge humide. Un rinçage très bref reste possible si la terre résiste, mais séchez aussitôt: un champignon gorgé d’eau colore mal.
- Séparez les parties qui ne cuisent pas au même rythme, puis taillez des morceaux réguliers. Préparez la poêle avant de couper les espèces les plus fragiles.
- Parer
- retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
- Chapeau
- partie supérieure et généralement la plus large d’un champignon.
- Pied
- partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
- Mijoter
- cuire doucement et assez longtemps dans un liquide à très petits frémissements.
- Saisir
- cuire rapidement sur une surface très chaude afin de colorer l’extérieur sans faire bouillir l’aliment dans son eau.
La meilleure façon de le cuisiner
Poêle très chaude sans surcharge; convient aussi au four, farci ou mijoté.
À éviterNe pas laver longtemps ni remuer sans cesse : il rendrait son eau sans colorer.
Champignons farcis ail et herbes
Temps total · 30 min2 personnes
Nettoyez et taillez tous les champignons avant de chauffer la poêle. Séchez-les bien et prévoyez assez de surface pour qu’ils dorent au lieu de cuire dans leur eau.
- 8 gros champignons
- 2 c. à s. de chapelure
- 1 gousse d’ail
- persil
- parmesan
- 1
Retirer les pieds, les hacher et les faire revenir avec l’ail.
- 2
Mélanger avec chapelure, parmesan et persil, puis garnir les chapeaux légèrement huilés.
- 3
Cuire 18 minutes à 200 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et les chapeaux tendres.
Accords qui fonctionnent
Idées de plats
Le cru n’est pas recommandé comme habitude; préférer une cuisson complète.
Quarante-cinq champignons, chacun avec son geste juste.
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