Shiitake
Umami puissant, boisé et légèrement fumé, plus concentré une fois séché. Charnue.
- Origine
- Asie de l’Est
- Texture
- Charnue
Ce qu’il apporte en cuisine
Umami puissant, boisé et légèrement fumé, plus concentré une fois séché.
- Nom scientifique
- Lentinula edodes
- Texture
- Charnue
- Provenance
- Asie de l’Est
Où il pousse
Traditionnellement sur troncs de feuillus en Asie; cultivé aujourd’hui sur bûches ou blocs de sciure.
Bien le choisir et le préparer
Essuyer les chapeaux et retirer les pieds fibreux, parfaits pour un bouillon filtré.
- Choisissez des sujets fermes, sans zone visqueuse ni odeur anormale. Pour une espèce sauvage, utilisez uniquement un lot contrôlé par un service compétent.
- Nettoyez avec une brosse, un pinceau ou un linge humide. Un rinçage très bref reste possible si la terre résiste, mais séchez aussitôt: un champignon gorgé d’eau colore mal.
- Séparez les parties qui ne cuisent pas au même rythme, puis taillez des morceaux réguliers. Préparez la poêle avant de couper les espèces les plus fragiles.
- Chapeau
- partie supérieure et généralement la plus large d’un champignon.
- Pied
- partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
- Émincer
- couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
- Braiser
- cuire doucement à couvert avec une petite quantité de liquide, après une éventuelle coloration.
- Saisir
- cuire rapidement sur une surface très chaude afin de colorer l’extérieur sans faire bouillir l’aliment dans son eau.
La meilleure façon de le cuisiner
Poêler, braiser ou ajouter aux soupes; bien cuire le champignon frais.
À éviterRetirer les pieds très fibreux et ne pas servir le champignon frais insuffisamment cuit.
Riz sauté aux shiitakes
Temps total · 25 min2 personnes
Nettoyez et taillez tous les champignons avant de chauffer la poêle. Séchez-les bien et prévoyez assez de surface pour qu’ils dorent au lieu de cuire dans leur eau.
- 200 g de shiitakes
- 300 g de riz cuit froid
- 2 œufs
- gingembre
- sauce soja
- 1
Retirer les pieds, émincer les chapeaux et les cuire vivement 6 à 8 minutes.
- 2
Ajouter gingembre et riz froid, puis sauter jusqu’à ce que les grains soient bien chauds.
- 3
Pousser le riz sur le côté, brouiller les œufs dans la poêle et mélanger avec la sauce soja.
Accords qui fonctionnent
Idées de plats
Insuffisamment cuit, il peut provoquer une dermatite spécifique chez certaines personnes.
Quarante-cinq champignons, chacun avec son geste juste.
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