Girolle
Fruitée, poivrée, avec une note rappelant l’abricot. Ferme et souple.
- Origine
- Europe et zones tempérées
- Texture
- Ferme et souple
Ce qu’il apporte en cuisine
Fruitée, poivrée, avec une note rappelant l’abricot.
- Nom scientifique
- Cantharellus cibarius (groupe)
- Texture
- Ferme et souple
- Provenance
- Europe et zones tempérées
Où il pousse
En groupes dans les bois de feuillus ou de conifères, souvent sur sols acides et moussus.
Bien le choisir et le préparer
Brosser les plis et couper la base; un rinçage très rapide reste préférable à des grains de sable.
- Choisissez des sujets fermes, sans zone visqueuse ni odeur anormale. Pour une espèce sauvage, utilisez uniquement un lot contrôlé par un service compétent.
- Nettoyez avec une brosse, un pinceau ou un linge humide. Un rinçage très bref reste possible si la terre résiste, mais séchez aussitôt: un champignon gorgé d’eau colore mal.
- Séparez les parties qui ne cuisent pas au même rythme, puis taillez des morceaux réguliers. Préparez la poêle avant de couper les espèces les plus fragiles.
- Réserver
- mettre momentanément de côté pour réutiliser l’aliment plus tard dans la recette.
- Chapeau
- partie supérieure et généralement la plus large d’un champignon.
- Pied
- partie qui soutient le chapeau du champignon; sa base peut être terreuse ou coriace.
- Saisir
- cuire rapidement sur une surface très chaude afin de colorer l’extérieur sans faire bouillir l’aliment dans son eau.
La meilleure façon de le cuisiner
Faire rendre l’eau à sec, puis ajouter beurre et aromates pour finir la coloration.
À éviterÉviter le trempage et les sauces trop puissantes qui effacent son parfum d’abricot.
Omelette moelleuse aux girolles
Temps total · 18 min2 personnes
Nettoyez et taillez tous les champignons avant de chauffer la poêle. Séchez-les bien et prévoyez assez de surface pour qu’ils dorent au lieu de cuire dans leur eau.
- 200 g de girolles
- 5 œufs
- 1 petite échalote
- persil
- beurre
- 1
Nettoyer les girolles et faire évaporer leur eau à sec dans une poêle large.
- 2
Ajouter beurre et échalote, colorer 3 à 4 minutes puis réserver une petite partie des champignons.
- 3
Verser les œufs battus, cuire doucement et replier l’omelette avec les girolles réservées et le persil.
Accords qui fonctionnent
Idées de plats
La fausse girolle et d’autres espèces proches imposent un contrôle professionnel de toute cueillette.