Aubergine
Douce, végétale, légèrement amère, très réceptive aux épices. Spongieuse crue, fondante cuite.
- Origine
- Asie, aujourd’hui méditerranéenne · Solanacées
- Texture
- Spongieuse crue, fondante cuite
Son goût et sa texture
Douce, végétale, légèrement amère, très réceptive aux épices.
- Famille
- Solanacées
- Origine
- Asie, aujourd’hui méditerranéenne · Solanacées
- Texture
- Spongieuse crue, fondante cuite
Bien le choisir et le préparer
Garder la peau si elle est fine; saler seulement si la recette ou une vieille variété amère le justifie.
- Choisissez une pièce ferme, lourde pour sa taille et sans zone molle. Lavez-la entière avant de la couper pour ne pas entraîner les saletés vers la chair.
- Retirez uniquement ce qui est réellement dur ou abîmé. Peaux fines, tiges, fanes et trognons sont souvent utilisables lorsqu’ils sont frais: la fiche anti-gaspillage précise comment.
- Taillez des morceaux de taille proche pour une cuisson régulière. Séparez les parties tendres des parties épaisses afin de pouvoir commencer leur cuisson à des moments différents.
- Braiser
- cuire doucement à couvert avec une petite quantité de liquide, après une éventuelle coloration.
- Napper
- recouvrir d’une sauce assez liée pour rester en fine couche sur l’aliment ou la cuillère.
- Quadriller
- faire de légères entailles croisées en surface sans couper entièrement l’aliment.
- Parer
- retirer les parties abîmées, sèches, dures ou terreuses avant de cuisiner.
- Blanchir
- plonger brièvement dans l’eau bouillante, puis égoutter; selon la recette, on refroidit ensuite dans de l’eau glacée.
- Émincer
- couper en tranches ou lamelles fines et aussi régulières que possible.
La cuisson qui lui va bien
Four, grill, poêle ou braisage; exige une cuisson complète pour devenir fondante.
Aubergines rôties au tahini
Temps total · 35 min2 personnes
Lavez, séchez puis taillez les légumes avant de commencer. Préchauffez le four ou la poêle si la recette le demande: la bonne température dès le départ améliore texture et coloration.
- 2 aubergines
- 2 c. à s. de tahini
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- persil
- 1
Quadriller les aubergines coupées en deux, huiler la surface et cuire 30 minutes à 210 °C.
- 2
Mélanger tahini, citron, ail et un peu d’eau pour obtenir une sauce souple.
- 3
Napper les aubergines bien fondantes et ajouter le persil.