Doux · Frais ou poudre · FICHE 03

Piment d’Espelette AOP

Fruité, chaud, légèrement grillé, sans violence. Environ 500–4 000 SHU.

PROFIL DU PIMENT

Le goût avant la force

Fruité, chaud, légèrement grillé, sans violence.

AVANT DE COMMENCER

Pour la poudre, doser à la pincée; frais, retirer le pédoncule et ajuster les membranes.

EN PRATIQUE, ÉTAPE PAR ÉTAPE

Commencez par une très petite quantité. La force varie d’un fruit à l’autre, même au sein d’une même variété.
Retirez le pédoncule. Pour adoucir le résultat, ôtez surtout les membranes blanches internes; enlever seulement les graines change moins la force qu’on ne le pense.
Lavez couteau, planche et mains après découpe, sans toucher yeux ni visage. Goûtez la préparation, attendez quelques secondes, puis augmentez progressivement la dose.

LES MOTS À CONNAÎTRE

Pédoncule: petite tige qui relie le piment au plant; on la retire avant de cuisiner.
Membranes: parties blanches à l’intérieur du piment; elles portent une grande partie de la capsaïcine et donc du piquant.
SHU / Scoville: unité qui estime la force d’un piment: plus le nombre est élevé, plus le piment est puissant.
Capsaïcine: molécule responsable de la sensation de brûlure des piments; elle se fixe surtout sur les membranes internes.

EN CUISINE

Ajouter plutôt en fin de cuisson pour garder son fruité.

MINI-RECETTE SÈVE · PAS À PAS

Temps total · 10 min2 personnes

AVANT DE COMMENCER

Préparez tous les ingrédients avant de manipuler le piment. Dosez d’abord avec retenue: il sera toujours possible d’en ajouter.

À PRÉVOIR

1
Battre les œufs et les cuire doucement avec le beurre en remuant.
2
Retirer du feu quand ils sont encore crémeux et ajouter la ciboulette.
3
Finir avec le piment d’Espelette à la place du poivre et servir sur pain grillé.

03 · BONS ACCORDS

œuftomatepoissonvolaillechocolat

04 · IDÉES SIMPLES

piperadeaxoaomelettesauce