Choisissez votre plat
Bœuf, poulet, poisson, pâtes, légumes ou brunch : partez de ce que la sauce doit accompagner.
LE CARNET DES SAUCES
La bonne sauce change tout.
De la béchamel au chimichurri, explorez 50 sauces expliquées avec des quantités précises, une méthode claire et les bons accords pour transformer un plat simple.
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UNE SAUCE, UN ÉQUILIBRE
Comprendre la texture avant de suivre la recette.
Une sauce réussie repose sur un équilibre : une base, de la matière grasse, parfois de l’acidité, puis une texture adaptée au plat. Le carnet explique autant le geste que la liste d’ingrédients.
Trouvez le bon profil
Crémeux, frais, relevé, acidulé ou profondément mijoté : sélectionnez l’effet recherché dans l’assiette.
Maîtrisez le geste
Suivez des étapes chronométrées et des conseils concrets pour éviter une émulsion tranchée ou une réduction trop salée.
SIX VRAIES FICHES DU CARNET
Une recette complète, pas seulement une idée.
Chaque sauce reprend la fiche du véritable Carnet Sève : quantités, étapes, temps, niveau, utilisations et conseil technique.
🇫🇷 France01
Béchamel
Une sauce blanche lisse et douce, liée par un roux puis cuite avec du lait.
Ingrédients
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de lait entier
- 2 g de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de poivre blanc
Préparation
- 1
Fais fondre le beurre 1 minute à feu moyen sans le colorer. Ajoute la farine et fouette 2 minutes : le roux doit mousser mais rester blond.
- 2
Verse le lait froid en 4 fois en fouettant après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- 3
Porte à frémissement puis cuis 7 à 8 minutes à feu doux en remuant. Assaisonne avec le sel, le poivre et la muscade.
Gratins, lasagnes, croque-monsieur, endives et légumes au four.
PâtesLégumesPommes de terre
🇮🇹 Italie · Ligurie02
Pesto Genovese
La préparation génoise au basilic, pignons, deux fromages, ail et huile d’olive.
Ingrédients
- 50 g de feuilles de basilic génois
- 30 g de pignons de pin
- 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 20 g de Pecorino râpé
- 1 petite gousse d’ail
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 2 g de gros sel
Préparation
- 1
Refroidis le bol et les lames du mixeur 10 minutes, ou utilise un mortier. Sèche parfaitement le basilic.
- 2
Pile ou mixe brièvement ail, sel et pignons. Ajoute le basilic par petites quantités en travaillant par impulsions courtes.
- 3
Incorpore les fromages puis l’huile. Arrête dès que la sauce est homogène afin d’éviter de chauffer et noircir le basilic.
Trofie, trenette, gnocchi, minestrone, pommes de terre et haricots verts.
PâtesLégumesPommes de terre
🇦🇷 Argentine03
Chimichurri
Un condiment herbacé et vinaigré au persil, ail et origan pour les viandes grillées.
Ingrédients
- 50 g de persil plat
- 4 gousses d’ail
- 5 g d’origan séché
- 3 g de flocons de piment
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 150 ml d’huile d’olive
- 5 g de sel
- 1 g de poivre
Préparation
- 1
Hache le persil et l’ail finement au couteau. Mélange-les avec origan, piment, sel, poivre et vinaigre.
- 2
Laisse reposer 10 minutes pour réhydrater les aromates.
- 3
Ajoute l’huile, mélange et laisse maturer au moins 30 minutes à température ambiante avant le service.
Asado, steak, poulet, chorizo et légumes grillés.
BœufPouletPorcAgneauLégumes
🇬🇷 Grèce04
Tzatziki
Une sauce fraîche au yaourt grec, concombre égoutté, ail, huile et herbes.
Ingrédients
- 400 g de yaourt grec entier
- 250 g de concombre
- 1 gousse d’ail
- 20 ml d’huile d’olive
- 15 ml de jus de citron ou de vinaigre
- 10 g d’aneth ou de menthe
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
Préparation
- 1
Râpe le concombre, mélange-le avec 2 g de sel et laisse-le égoutter 15 minutes. Presse-le très fermement dans un linge propre.
- 2
Mélange yaourt, ail râpé, huile, citron, herbes, poivre et le reste de sel.
- 3
Ajoute le concombre puis laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur. Mélange avant de servir.
Pita, gyros, souvlaki, légumes grillés, pommes de terre et crudités.
PouletAgneauLégumesPommes de terreCrudités
🇯🇵 Japon05
Teriyaki
Un tare japonais soja-mirin-saké-sucre qui glace viande ou poisson pendant la cuisson.
Ingrédients
- 100 ml de sauce soja japonaise
- 100 ml de mirin
- 100 ml de saké
- 30 g de sucre
Préparation
- 1
Mélange tous les ingrédients dans une casserole. Porte à petite ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
- 2
Fais réduire 10 à 12 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à perdre environ un quart du volume.
- 3
Laisse refroidir : la sauce épaissit légèrement. Pour glacer, badigeonne-la pendant les 3 à 5 dernières minutes de cuisson de l’aliment.
Saumon, poulet, bœuf, tofu et bols de riz.
BœufPouletPorcPoissonRiz & bols
🇪🇸 Espagne · Catalogne06
Romesco
Une sauce catalane épaisse aux poivrons secs ou rôtis, tomate, amandes, noisettes et pain.
Ingrédients
- 250 g de poivrons rouges rôtis égouttés
- 150 g de tomates
- 50 g d’amandes grillées
- 30 g de noisettes grillées
- 30 g de pain rassis
- 1 gousse d’ail
- 15 ml de vinaigre de xérès
- 80 ml d’huile d’olive
- 3 g de paprika fumé
- 3 g de sel
Préparation
- 1
Rôtis la tomate et l’ail 20 minutes à 210 °C, puis laisse tiédir. Fais griller le pain 3 minutes.
- 2
Mixe amandes, noisettes et pain jusqu’à une chapelure grossière. Ajoute poivrons, tomate, ail, vinaigre, paprika et sel.
- 3
Mixe en versant l’huile jusqu’à une texture épaisse mais encore légèrement granuleuse. Laisse reposer 20 minutes.
Calçots, légumes grillés, poisson, crevettes et pommes de terre.
PoissonFruits de merLégumesPommes de terre
50 SAUCES DU MONDE
Découvrir les 50 sauces →Ce n’est qu’un aperçu du Carnet Sève.
Retrouvez les cinquante fiches, puis choisissez la sauce adaptée au plat que vous cuisinez.
LES RÉFLEXES ESSENTIELS
Une méthode pour réussir, puis improviser.
Réduire sans trop saler
Une réduction concentre aussi le sel. Rectifiez toujours l’assaisonnement lorsque la texture est presque finale.
Émulsionner à la bonne température
Le beurre, l’huile et les jaunes demandent une incorporation progressive et une chaleur maîtrisée pour rester liés.
Adapter la consistance
Une sauce destinée à napper ne doit pas avoir la même fluidité qu’un pesto pour des pâtes ou une sauce pour crudités.
Finir avec de la fraîcheur
Citron, vinaigre, herbes ou épices ajoutés au bon moment réveillent une sauce sans masquer le produit principal.
“La sauce n’est pas un supplément. C’est souvent ce qui relie toute l’assiette.”
LE CARNET CULINAIRE SÈVECe qu’il faut savoir.
Quelles sauces faut-il connaître pour cuisiner au quotidien ?+
Une béchamel, une vinaigrette, une sauce tomate, un pesto et une sauce au yaourt couvrent déjà de nombreux usages. Le carnet ajoute ensuite des sauces du monde pour varier facilement.
Comment rattraper une sauce trop épaisse ?+
Ajoutez progressivement un liquide compatible : eau de cuisson, bouillon, lait, crème ou jus de citron selon la sauce. Mélangez entre chaque ajout pour garder le contrôle.
Comment choisir une sauce pour un aliment ?+
Partez de la puissance et de la texture du produit. Un poisson délicat aime une sauce vive et légère ; une viande grillée supporte davantage de réduction, d’épices ou de caractère.
Sève part de votre quotidien. Le repas suit.
Indiquez ce que vous avez, ce que vous aimez et vos contraintes. Sève vous propose une cuisine réellement adaptée.
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